A diferencia de lo que pueda parecer, el jamón ibérico es una pieza compleja compuesta de tantas partes como zonas tiene la pata del cerdo. Te vamos a explicar cuál es cada parte del jamón y cómo participan tanto en su proceso de curación como en el propio corte del jamón ibérico. ¡Toma nota!
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Las cuatro grandes zonas del jamón
Lo primero que necesitas conocer son las grandes zonas en las que se divide un jamón.
En primer lugar tenemos la parte no comestible, formada por la pezuña y la caña.
A continuación, la zona carnosa, que está formada por el jarrete, la maza, la contramaza, la punta y la babilla o contra del jamón.
Además, a lo largo de la pata del jamón encontraremos distintos huesos: la cadera, la rótula, el fémur, la tibia y el peroné.
En el exterior, debes saber que el jamón está recubierto por su propio tocino, que es el que le permite absorber la salazón durante el proceso de curación y mantenerlo a salvo de la sequedad del ambiente. Esta grasa es que la interviene directamente en el secado actuando de capa protectora.
De hecho, el tocino rancio es una de las partes que se elimina al cortar el jamón ibérico, junto con el cuero, ya que le confiere un sabor rancio y amargo.
El jamón ibérico parte por parte
Dentro de la zona carnosa, el jamón ibérico se puede dividir en distintas partes. Cada una de ellas cuenta con un índice de grasa distinto, marcado por sus diferentes infiltraciones, lo cual le confiere una textura y sabor distintos. Veámoslas una a una.
- Pezuña. Como su nombre indica, la propia uña de la pata del cerdo. Muy importante para localizar las partes superiores e inferiores de todo el jamón. Es su brújula para el corte.
- Caña. Forma parte de la parte no comestible del jamón, y llega hasta el hueso del corvejón, donde podemos empezar a hacer el corte de carne. Dependiendo del grado de curación, podría aprovecharse para hacer tacos o ser utilizada para caldos y otras preparaciones.
- Jarrete. Esta es la parte del jamón más cercana a la pezuña, entre la caña y la maza (la zona principal de carne). Se caracteriza por un color más intenso y una carne tersa, a menudo con poca infiltración grasa. Perfecta para hacer taquitos.
- Codillo. Es por donde se empieza a cortar el jamón. Tiene una gran cantidad grasa que la rodea, la cual le aporta un sabor dulzón muy característico del ibérico. Cuanto mayor sea el porcentaje de ibérico, más intenso será su sabor gracias a la concentración de ácido oleico.
- Maza. La parte baja de la pierna del cerdo, lo más redondo del muslo. Esta es la parte por donde se comienza a cortar el jamón y queda boca arriba cuando la colocamos en el jamonero. Es la parte más jugosa y ancha del jamón.
- Contramaza. Es la continuación de la maza del jamón antes de llegar a la punta. Se separa de ella por el hueso de la cadera. Esta carne es también muy apreciada ya que se pueden obtener buenas lonchas pero cuenta con un punto de curación un poco superior al de la maza.
- Punta. Es la parte del jamón diametralmente opuesta a la pezuña y da forma a la pata de jamón justo donde acaba la contramaza. Aquí es donde el jamón presenta mayor cantidad de grasa gracias a la posición que adquieren los jamones colgados durante el proceso de secado y curación. Esta carne es firme y muy sabrosa, y perite obtener tanto lonchas estrechas como taquitos o cuñas perfectas para el cocinado.
- Babilla. Por último, la parte baja de la pata de jamón, a la que daremos vuelta una vez hayamos finalizado el corte del resto de zonas. Es la parte más estrecha y curada de toda la pata, ya que es donde menos cantidad de carne y grasa encontramos. Esto le confiere un color más oscuro que el de la maza, así como una textura más firme.
Y ahora que conoces todas las partes del jamón, un consejo: si no vas a consumir todo el jamón de una vez, puedes empezar a cortarlo por esta parte para evitar que se seque demasiado mientras permites al resto del jamón proseguir con su proceso de curación. ¡El máximo aprovechamiento en su punto!