La salazón es uno de los factores que se utilizan para medir las características de un jamón ibérico. Y tan importante es durante su proceso de curación como en el resultado obtenido a posteriori en el sabor y textura. Te contamos todo acerca de la salazón, un elemento básico en la producción del jamón ibérico.
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¿Qué aporta la salazón en el jamón ibérico?
La sal, como ingrediente, se utiliza desde tiempos remotos para la conservación de alimentos. Al igual que las fresqueras, esta forma natural de preservación, de hecho, se continúa utilizando a día de hoy por sus propiedades únicas que obviamente nada tienen que ver con las cámaras frigoríficas.
La salazón como tal es el proceso por el que una pieza de carne se sumerge en sal y se deja curar. Este procedimiento permite deshidratar la pieza y que no proliferen las bacterias que, de otro modo, pudrirían la carne.
En este caso, la salazón del jamón es la responsable de aportarle sus características más esenciales:
- Textura y consistencia: tersa y firme, nada de carnes blandas o excesivamente secas.
- Sabor y aromas: sumado al punto salado natural del jamón, la sal es un potenciador natural de los demás sabores. Permite alcanzar otros puntos de sabor en el paladar y la lengua, y el ya conocido umami.
- Reducción de la grasa: la sal es responsable de degradar la grasa del jamón para que libere los aromas que luego penetran en la carne. La grasa es la conductora de los sabores que impregnan el jamón gracias a la alimentación del animal: roble, frutos secos, aroma a tostado…
La salazón en el proceso de producción del jamón
La sal es un elemento imprescindible en la producción del jamón. Una vez seccionadas y lavadas las piezas, la primera fase de la curación es la salazón. Desde este preciso momento el control sobre la cantidad de sal y el tiempo que la pata pasa sumergida en este proceso resulta clave para el correcto desarrollo de sus bondades.
Un exceso de salazón produciría un jamón reseco, extremadamente fuerte al paladar. Por el contrario, si la sal suficiente un jamón se vuelve blanco y chicloso, siendo aún peor que, antes de finalizar su proceso de maduración, la pieza pueda desarrollar cualquiera de las enfermedades del jamón por no estar lo suficientemente protegido contra microorganismos.
Salazón y sabor, ¿mi jamón está salado?
Más o menos salado, es una cuestión de gustos. No obstante, no hay que confundir los términos por mucho que compartan la misma raíz de la palabra.
La salazón no es la sal que contiene el jamón. La relación entre la salazón y el sabor del jamón es directa: durante la salazón, la pieza de carne absorbe sal cuando comienza su deshidratación, y esto es lo que le confiere una u otra salinidad. Pero, ¿qué es ahora la salinidad?
La salinidad es el factor que define si el alimento está o no salado. La mayoría de los consumidores prefieren un jamón que esté poco salado pero que sí sea intenso en sabor, ya que ambas propiedades no tienen por qué estar reñidas.
¿Sabías que cuanto más frío y menos grasa tiene el jamón, mayor sensación salada queda en boca? Consume siempre un jamón ibérico con bien de grasa infiltrada y a tempertaura ambiente. ¡Exquisito!
A la hora de comprar un jamón y comprobar su nivel de sal, puedes consultar en su etiquetado el porcentaje de salinidad. El ideal se maneja entre un 3% y un 5%.