Un buen corte de jamón es la clave para disfrutarlo al máximo. El grosor y la largura de cada loncha serán las responsables de hacer las delicias de tus invitados y clientes. Te contamos cómo cortar jamón paso a paso para aprovechar todas las cualidades de este referente ibérico.
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El paso previo: la limpieza del jamón
A la hora de cortar el jamón es muy importante el cómo empezar para asegurar el correcto aprovechamiento de la pieza. Si siempre has tenido dudas sobre por dónde se empieza a cortar el jamón, debes saber que la clave está en su limpieza.
Atento a cómo se coloca y se perfilan todas las partes del jamón para aprovecharlo al máximo.
- Coloca la pieza en el jamonero con la pezuña apuntando hacia arriba. Así, tendrás la maza como parte principal para iniciar el corte.
- Perfila la caña de la pata con un cuchillo de hoja grande, empezando a unos dos centímetros del hueso del corvejón. Haz un corte perpendicular y profundo, hasta el hueso de la pata. El objetivo es eliminar el cuero, la parte grasa y el tocino amarillo de lo que se va a cortar en ese momento.
- Desliza el cuchillo hacia la zona del corte, en dirección a la pezuña, para obtener una especie de cuña de la parte superior de la maza del jamón. Esto te permitirá empezar a limpiar con seguridad. A continuación, ve retirando poco a poco la zona del cuero de la parte que vayas a cortar. Para no limpiar más jamón del debido puedes trazar una raya con una puntilla hasta la zona donde quieras llegar.
- Continúa limpiando el jamón hasta encontrar la zona grasa de color blanca o rosácea. Esta es la grasa buena, la que se puede ingerir y no estropea el sabor del ibérico. Ten cuidado de no limpiar con demasiada profundidad a la primera. ¡Es mejor repasar que estropear el jamón!
- En las partes del hueso de la cadera y la zona de los tendones –más cercana al punto donde has hecho la primera incisión- deberás retirar un corte un poco más grueso y adaptada a las formas para eliminarla del todo. Estas partes no se lonchean y es desagradable encontrarlas en boca. Repasa esta zona con cuidado.
Y tras la limpieza, el corte del jamón paso a paso
Empezarás a cortar el jamón por la zona más alta de la maza. El corte debe ser horizontal, paralelo a la propia pata, en línea con el dibujo que forman la pezuña y la punta del jamón. Colocar el cuchillo con demasiado ángulo solo hará que consigas lonchas gruesas y bastas.
Ten cuidado para evitar sufrir cortes en los dedos. Mantén la mano fuera de la trayectoria del cuchillo sosteniendo la loncha únicamente cuando ya se haya desprendido o esté próxima a hacerlo.
Desliza el cuchillo con suavidad, haciendo un movimiento de zigzag y ejerciendo una presión firme pero no excesiva. Al principio las lonchas serán más cortas por el tamaño de la pieza. Para ir ganando superficie, comienza el corte de la próxima loncha un poco más atrás, siempre acercándote a la pezuña. Así irás cuadrando la pieza y podrás obtener más de una loncha por zona.
Una vez hayas cortado la parte más alta de la maza, toparás con el hueso de la cadera. Para evitarlo, traza un corte hacia el centro del jamón rodeándolo con una puntilla. De esta forma, cuando llegues hasta él en el corte, la loncha finalizará por sí misma hasta desprenderse. Este mismo procedimiento lo podrás hacer también en los huesos del fémur y la bola cuando llegues a ellos.
Ten en cuenta que cuando ya hayas trabajado bastante la zona de la maza, necesitarás cortar en dirección contraria la loncha de la zona pegada al corvejón (el jarrete). Introducir el cuchillo curvado es complicado y podría estropear tu jamón.
Corta el resto de tu jamón haciendo pequeñas lonchas de unos dos centímetros. Así podrán comerse de bocado tanto para degustar en un plato como en un buen montado.
Cortar la vuelta del jamón
El último paso será el de dar la vuelta al jamón y cortar la zona de la babilla. Empieza a cortar de la misma forma: por la zona más alta y en paralelo al corte anterior.
Deberás limpiarla igualmente y tener cuidado con los huesos de la rabadilla y la rótula. Están situados en la punta y el centro del jamón, respectivamente. Rodéalos igualmente con la puntilla para evitarlos y, cuando ya haya demasiado hueso al aire y no puedas cortar cómodamente lonchas regulares, podrás dar por finalizado tu corte del jamón.
Los trozos de carne que puedas salvar pegados al hueso, los podrás utilizar para hacer otras preparaciones.
Con este paso a paso podrás cortar tu pata de jamón perfectamente. Si es la primera vez, tranquilo, puede que no te queden perfectas desde el principio, pero con práctica y esta guía paso a paso para cortar jamón estarás más cerca de conseguirlo.