El jamón ibérico es una pieza de carne natural, que ha de ser elaborada de forma artesanal y, en ocasiones, con la única ayuda de las condiciones ambientales para favorecer su producción. Y esto hace que puedan surgir algunas deficiencias durante el proceso que den lugar a jamones en mal estado. ¿Cómo puedes detectar una enfermedad en tu jamón? ¿Son evitables?
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¿Por qué se producen las enfermedades del jamón?
Una pieza de jamón puede verse afectada por distintas alteraciones durante toda su vida, tanto desde la propia cría del cerdo como hasta su posterior elaboración y conservación por parte del consumidor.
Las primeras frases productivas del jamón dependen en primera instancia del criador y el productor. Ellos son quienes deben garantizar que los animales pasan los controles de calidad necesarios. Más adelante, durante la elaboración del jamón, hay múltiples aspectos que hay que cuidar y que hacen de esta tarea todo un arte.
En general, las enfermedades del jamón se suelen producir por su exposición a condiciones poco favorables en cualquiera de las frases productivas. Estas incluyen desde factores ambientales como la temperatura o la humedad hasta otros condicionantes como los elementos que participan durante el secado como la salazón o la propia alimentación del animal.
Las 5 enfermedades del jamón más comunes
Dentro de las enfermedades que pueden desarrollar los jamones ibéricos, hay cinco que destacan por su frecuencia y de las que, seguramente, algunas reconoces porque se hayan podido producir en tu bodega.
- Acortezamiento del jamón. Esta enfermedad del jamón resulta difícil de detectar previamente a la apertura de la propia pieza, ya que se trata de una mala curación imperceptible simplemente por su aspecto. El jamón acortezado presenta grietas y, en su interior, la curación es desigual y habrá zonas más frescas o crudas. Este problema se produce en la fase de secado tanto por un exceso como por falta de humedad.
- Jamón putrefacto. En una primera instancia, la putrefacción del jamón se produce en la fase de elaboración, bien sea por una temperatura ambiental demasiado alta como por una salazón incorrecta. Y esta putrefacción surge por el incremento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Para saber si el jamón está podrido en su interior, es necesario hacerlo mediante una cala del jamón.
- Defecto del color. El color del jamón es uno de los aspectos que mide su calidad. De ahí que las alteraciones en este sentido sean indicativo de una enfermedad. El jamón excesivamente pálido u oscuro denota que el pH de la pieza no ha descendido correctamente durante la maduración. Si se tratase de manchas oscuras en partes de la pieza, podrían significar hemorragias sufridas por parte del animal o, incluso, mala praxis en el proceso de preelaboración como el transporte del animal.
- Bicheras. Son orificios que se producen en la pieza de jamón, donde determinados insectos depositan sus huevos y hacen crecer sus larvas. Habitualmente son insectos como la mosca, la mosca azul y el saltón. Como imaginarás, un jamón en estas condiciones no es apto para el consumo y es necesario desecharlo.
- Ácaros del jamón. En muchas ocasiones confundidos con los puntos blancos del jamón (la tirosina), los ácaros del jamón proliferan durante la maduración del jamón y, una vez abierto, a causa de una incorrecta conservación. Los factores ambientales hacen que estos ácaros, también conocidos como piojillos, inunden la pieza y que incluso campen por ella a sus anchas. Estos pueden hacer la pieza incomestible y no comercializable, ya que pueden producir reacciones alérgicas.
¿Cómo evitar enfermedades en tu jamón?
Antes de nada, diremos una cosa: asegurándote de que compras una pieza de máxima calidad. La mayoría de las enfermedades del jamón se producen (o incentivan) en el proceso de elaboración, por lo que es muy importante de que compres a un vendedor con garantías de que la pieza que llega a tus manos cumple con los estándares de calidad.
En Fergoher nos aseguramos pieza a pieza de que los procesos curativos y de maduración se llevan a cabo en perfectas condiciones, pasando rigurosos controles de calidad y garantizando la entrega de un jamón óptimo a cada uno de nuestros clientes.
Por otro lado, para evitar que se produzcan enfermedades en tu jamón debes procurarle unas buenas condiciones de manteniendo, ya que la conservación del jamón es un aspecto clave en su durabilidad que afecta directamente a su adecuado disfrute.