Seguro que en más de una ocasión has visto que en tu jamón ibérico hay presentes o han aparecido unos puntitos blancos sobre la carne y has dudado sobre si estará en buenas condiciones o no. ¿Es esto una mala señal? ¿Qué son realmente los puntitos blancos que le salen al jamón?
Llámanos y te asesoraremos
La tirosina: un elemento proteico natural en el jamón
La tirosina es uno de los aminoácidos que componen una proteína. El jamón, como carne y como alimento, es rico en esta sustancia que, para más inri, es muy poco soluble. por lo que en el proceso de maduración y secado, puede salir a la luz.
Estos puntitos blancos son los que forma la propia tirosina durante el proceso de curación y secado, y salen a la luz al deshidratarse la carne durante esta fase.
Los puntos blancos del jamón, también conocidos como cristales de tirosina, no deben ser confundidos ni con salazón excesiva ni con ácaros, que podrían suponer una enfermedad de tu jamón.
Para reconocer si tu jamón tiene cristales de tirosina fíjate en si parecen granitos de sal, ya que tras la deshidratación conforman un aspecto calcáreo. Además, estarán siempre en el mismo punto y no deberán expandirse ni moverse, de la misma forma que, al frotar, no deben desaparecer como si simplemente estuvieras limpiando una mancha.
¿Síntoma de calidad o de enfermedad?
Al contrario de lo que muchos piensan, la aparición de puntitos blancos en el jamón no significa que la pieza esté en mal estado. Este es un proceso natural que en nada afecta a las cualidades culinarias del jamón ibérico.
No obstante, también los hay que abogan por otorgarle a la aparición de cristales de tirosina una señal inequívoca de la calidad del jamón.
Nada más lejos de la realidad, estos puntitos blancos lo que sí atestiguan es que el jamón ibérico que tienes entre manos ha llevado un proceso de elaboración artesanal y, sobre todo, largo en el tiempo, respetando la carne, ya que será lo que haya permitido que este aminoácido se cristalice.
¿Puedo servir un jamón con puntos blancos a mis comensales?
¡Por supuesto! Los cristales de tirosina no afectan de ninguna forma a la salud de tu jamón, por lo que es comestible al cien por cien.
Eso sí, contamos con que siempre habrá algún escéptico en la sala, pero para eso también debes estar como experto anfitrión jamonero. Explícale de dónde vienen, qué significan y la historia que cuentan sobre el jamón que tiene delante. Y para más garantías, ¡no dudes en robarle una loncha de su plato!